MEZCALARIO de MI MEZCALITO


El mezcal es una bebida que ha conquistado paladares en todo el mundo, sin embargo detrás de su elaboración hay todo un argot de palabras que cada mes te estaremos compartiendo a través del MEZCALARIO para que conozcas el significado de la infinidad de palabras utilizadas por grandes maestros mezcaleros.

La sección del MEZCALARIO te presenta toda una serie de vocablos, términos, palabras, tecnicismos, arcaísmos y expresiones coloquiales que forman parte del caló, o la sabiduría popular asociadas a los procesos de elaboración de esta bebida espirituosa en las diferentes regiones del país, desde la obtención de la materia prima, hasta su elaboración basada en una serie de procesos en los cuales se emplean técnicas ancestrales, herramientas manuales e implementos que se han incorporado gracias a los conocimientos y prácticas de las comunidades rurales, lo que reflejan el ingenio y la sabiduría popular que se ha desarrollado en torno a esta icónica bebida.

En este MEZCALARIO mensual se describen cuatro conceptos asociados a su elaboración, producción, regulación y consumo, así como los implementos, instrumentos, equipos y herramientas, utilizados en sus procesos, algunas de estas palabras no se encuentran normalmente en un diccionario común.

Con este MEZCALARIO nuestro equipo de periodistas e investigadores ampliará tu conocimiento sobre mezcal, recalcando la importancia de su proceso de elaboración cien por ciento artesanal, lo que ha conseguido que cada día gane más adeptos ante la presencia en el mercado de otras bebidas alcohólicas que han perdido su esencia ante la incorporación de tecnologías y la adopción de procesos industriales a través de los cuales se producen grandes volúmenes en detrimento de su calidad e historia.

Nuestra fuente de consulta primordial se remite al BREVIARIO MEZCALERO del Maestro Juan Gallardo Valdés, quien describe en su obra muchos de los conceptos presentados en el MEZCALARIO.

A fuego directo. Expresión coloquial que hace referencia al proceso de cocimiento del agave en destilerías del estado de Morelos (Yautepec), en el que se utilizan depósitos cerrados en los que se expone al fuego de manera directa las cabezas de agave.

Abocado. Mezcal que ha sido suavizado mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales y sanitarias correspondientes. En esta categoría se incluyen todos los mezcales que tienen un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.

Abocamiento. Procedimiento para suavizar el sabor de las bebidas alcohólicas mediante la adición de aditivos permitidos por la Secretaría de Salud.

Abrillantado. Agregar brillo y transparencia al mezcal sin perjudicar su color, sabor y aroma mediante filtración.

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