Vocablos del Mezcalario 1


Abrir de alto. Expresión coloquial que se utiliza en el estado de Guerrero cuando al medir la graduación de un mezcal en base al venenciado, se forman burbujas de gran tamaño que se rompen o se abren.

Acautle. Vara de madera (tacote), que se utiliza para batir las tinas de fermentación durante su llenado y preparación (Chilapa, Guerrero). Se emplea para medir la proporción agua-jugo-bagazo a momento de cargar la tina de fermentación con cada uno de estos elementos.

Acedar. Se denomina de esta manera al proceso de fermentación que se pasa de tiempo debido al descuido o poca vigilancia y el mosto comienza a avinagrarse (echarse a perder).

Acidez. Exceso de iones de hidrógeno en una disolución acuosa, en relación con los que existen en el agua pura. Cantidad de ácido libre en los aceites, vinos, resinas, etc. La acidez en una bebida alcohólica es la consecuencia de todos sus ácidos orgánicos volátiles y no volátiles que llegan a contener o que suelen agregarse conforme al proceso de fabricación.

La acidez de los mezcales se produce durante la fermentación y es debido a la presencia de bacterias. El principal ácido es llamado ácido acético o mejor conocido como vinagre, el cual proporciona notas desagradables al mezcal. Para evitar la formación de acidez en el mezcal es necesario evitar que las bacterias estén presentes en las tinas de fermentación en concentraciones elevadas.

Para evitar una presencia excesiva de bacterias es necesario limpiar las tinas de fermentación antes de agregar el bagazo molido, realizar la molienda de la manera más limpia posible, adicionar agua limpia para la fermentación, entre otras actividades de limpieza. Es importante mencionar que las bacterias (en cantidades razonables) contribuyen de manera positiva a la generación de compuestos volátiles importantes para las características aromáticas del producto final, por lo que no se aconseja tratar de eliminar totalmente las bacterias de la fase de fermentación.

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