¿Buen mezcal? UNAM válida método ancestral para medir la calidad


Aline Torres | Investigadora

Aline Torres | Investigadora

Una de las características del mezcal es su alto grado de alcohol y para identificarlo su adecuada concentración, los productores artesanales poseen una técnica a la que bien se le podía aplicar la frase de “a ojo de buen cubero”, ahora la UNAM demuestra lo certero del conocimiento ancestral.


La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) demostró científicamente la validez del método que han venido utilizando por décadas los productores artesanales de mezcal.

Así la sabiduría de nuestros artesanos y antepasados a la hora de calar esta bebida milenaria ha quedado científicamente comprobada.

¿En qué consiste el método ancestral para medir la adecuada concentración de alcohol en el mezcal?

El método ancestral para medir la concentración de alcohol en el mezcal consiste en vaciar, con un carrizo, un chorro de la bebida en una jícara y observar cuánto tiempo se mantiene el perlado (las burbujas) en la superficie.

El estudio de la UNAM que valida el método ancestral

Investigadores del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM) de la UNAM estudiaron el método ancestral para medir la concentración de alcohol en el mezcal a través de experimentos y modelos numéricos basados en teorías de física de fluidos.

En el mezcal se da una combinación de fluidos, donde las distintas sustancias que le dan sabor contribuyen a que en esa combinación de agua y etanol haya una estabilidad inusual del tiempo de vida del llamado perlado, que no es otra cosa que las burbujas, explicó Roberto Zenit, quien encabezó el estudio.


Según los modelos numéricos, cuando la cantidad de etanol es la adecuada, el perlado permanece hasta 30 segundos antes de deshacerse, en vez de los cinco segundos que se mantienen si hay mucha agua o mucho alcohol.


“Esto corrobora la información empírica de los productores de mezcal, que dicen que cuando la cantidad de alcohol es la correcta, las burbujas viven más”, agregó.

De esta forma, se abren la puerta para usar el método ancestral para identificar alcohol adulterado


El estudio, encabezado por Roberto Zenit, del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM), en el que participaron José Federico Hernández, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT); Mónica Wilhelmus, de la Universidad de California; y Gibran Rage, tesista de Zenit, fue aprobado para su publicación en la revista Scientific Reports.

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