DE INDUSTRIALES ARTESANALES Y ANCESTRALES


Pocos saben que a partir de 2017 las marcas de Mezcal pueden indicar una diferencia más en sus productos, una modificación en la NOM-070-SFCI-2016 incorporo 3 categorías de Mezcal que van de acuerdo a su elaboración.


Ahora podremos elegir entre Mezcal Industrial, Artesanal y Ancestral.


Creo que está claro lo que un Mezcal Industrial representa, son los que echan mano de la tecnología en su proceso de elaboración como en el caso del Tequila, usando autoclaves en lugar de los hornos cónicos de tierra, tanques de acero inoxidable, columnas de destilación, desgarradoras eléctricas etc.


Para el caso de los mezcales Artesanales y Ancestrales se tomará en cuenta las herramientas ocupadas en su elaboración, no se podrán utilizar aparatos que requieran electricidad para su elaboración.


Aunque un productor sea 3a o 4a generación produciendo Mezcal en su familia, si ya emplea la modernidad para la elaboración de su Mezcal no podrá ostentar la clasificación de Artesanal y menos Ancestral y viceversa si algún productor de Mezcal que ya usaba desgarradora eléctrica decide regresar a los procesos antiguos de uso de Tahona, horno cónico, etc, podrá ahora etiquetar como Artesanal o Ancestral según sea el caso.


Los Mezcales Artesanales deberán usar los hornos cónicos de piso o los de mampostería, el Ancestral solo podrá emplear el horno cónico de piso.


Para la molienda ninguno de los dos Mezcales (Artesanal o Ancestral) podrá hacer uso de herramientas que ocupen electricidad, se llevaran a cabo con mazo, Tahona, Molino Chileno o Egipcio, utilizando la fuerza del hombre o apoyándose en la mula, caballo e inclusive tractor


La fermentación en ambos se llevará a cabo según la tradición de cada región, recipientes de madera, barro, pieles, mampostería etc.


La destilación en el Artesanal podrá ser en alambiques de caldera de cobre u olla de barro, aplicando fuego directo, con monteras de madera, de barro o acero y en el proceso se podrá incluir de manera opcional el bagazo del maguey.


Y en el caso del Mezcal Ancestral únicamente se podrá destilar en olla de barro con fuego directo con monteras de madera o barro y el proceso deberá incluir fibra de Maguey.


Estas especificaciones ( Ancestral y Artesanal) se había acordado fueran obligatorias en el etiquetado del Mezcal, más el consejo regulador apelo a que no lo fueran y por lo tanto en la actualidad no son obligatorias, será el productor quien decidirá si se incluye o no el tipo de elaboración.


Por su parte el Mezcal Industrial tampoco necesita especificar en su etiqueta que su proceso es industrial.


Es importante señalar que el Mezcal Ancestral y Artesanal presentaran precios más elevados en el mercado, al ser elaborados con estos métodos se producen más mermas, menos rendimientos y más empleo de mano de obra.


Espero que esta breve explicación les ayude a elegir el mezcal de su preferencia y a saber que hay detrás de cada botella que estamos consumiendo.…

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