Diferencias entre Mezcal Ancestral, Artesanal e Industrial


José Luis Ocampo | Experto en destilados


El Mezcal Artesanal comprende prácticas de elaboración con métodos transmitidos entre generaciones, siendo el Mezcal Artesanal muy parecido al Mezcal Ancestral, respetando sus procesos, pero incorporando un poco de tecnología en algunos casos y ampliando nuevas prácticas mientras que el Mezcal industrial está enfocado a producción masiva y disminución de costos apoyado en avances tecnológicos.


En la Cocción, el método ancestral únicamente se realiza en Hornos de Piso, mejor conocidos como hornos cónicos y el método artesanal también incluye hornos elevados de mampostería. El método Industrial incluye los dos hornos, pero también Tanques de Autoclave


La molienda ancestral es con mazo, tahona, molino chileno o egipcio y el Artesanal ya puede incluir la utilización de Desgarradora industrial, en el caso del método Industrial incluye además tren de molinos o difusor.


La Fermentación Ancestral y Artesanal es idéntica y se realiza únicamente en oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo). Mientras que la Fermentación Industrial incluye recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.


La Destilación Ancestral se realiza en alambiques con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera y la Destilación Artesanal con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable y la Destilación Industrial se lleva a cabo en Alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.


En el método Ancestral y Artesanal encontramos una gran riqueza aromática que nos evoca notas de agave cocido, tierra húmeda, barro, ceniza, flores, cítricos, herbales y frutales, aromas extraídos naturalmente del agave y del proceso de cocción, molienda, fermentación y bidestilación que contribuyen a la untuosidad y elegante pungencia del alcohol.


Actualmente la elaboración de Mezcal Artesanal y Ancestral está en manos de pequeños productores, siendo una verdadera joya que podemos presumir y deleitarnos antes que la industrialización avance y queden solo recuerdos de estas maravillosas notas aromáticas.

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