Palabras del Mezcalario Ed. 8

Ajuste de grado. Procedimiento a través del cual el mezcal se ajusta al % de Alc. Vol. que se requiera según el tipo, clase o categoría. De conformidad con la norma oficial mexicana NOM-070-SCFI-1994, el mezcal debe estar entre 35 y 55 % alcohol sobre volumen.


Alambique. Aparato o equipo utilizado para destil ar líquidos, mediante un proceso de evaporación y posterior condensación. Los alambiques son una especie de ollas cubiertas por una tapa llamada capitel; en este recipiente se calientan los jugos fermentados hasta su evaporación y así desprender el alcohol, el cual es más volátil que el resto de las sustancias. Generalmente es de cobre o acero inoxidable, aunque en procesos artesanales se utilizan elementos de barro o troncos huecos de madera.


Alambiquero. Persona encargada de llevar a cabo la destilación operando el alambique, también llamado "destilador" en las haciendas mezcaleras del Altiplano potosino.


Alineado. Se nombra de esta manera al proceso de llenado del horno mediante una secuencia lógica estableciendo capas o etapas para el acomodo de cada componente que interviene en el proceso de cocimiento.


Almacenamiento. Acción y efecto de almacenar. En el proceso de elaboración de mezcal se realiza para madurar el producto o para disponerlo de manera temporal en recipientes previo a su envasado. En algunas regiones de Oaxaca, particularmente en el distrito de Ocotlán, el mezcal se almacena en ollas de barro negro con la finalidad de conservar el sabor, olor y color. Asimismo, en algunas vinatas del estado de Michoacán (Tzitzio y Morelia) se realiza esta misma práctica.


Almácigo. Cama de siembra que se utiliza para reproducir una planta a partir de su semilla. Es una práctica agronómica que permite reproducir plantas en los casos en que la siembra directamente sobre el terreno puede presentar dificultades. Además, permite mantener bajo control las condiciones de germinación de la semilla y el posterior desarrollo de la planta hasta el momento de su trasplante. En el caso del mezcal, se practica tanto en invernaderos o traspatios para la propagación de especies de agaves que sólo se reproducen por semilla.

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