Raicilla, un seductor Mezcal con Denominación de Origen

PRIMERA PARTE


Fue un Mezcal con una gran demanda entre mineros, siendo rebautizado como Raicilla para evadir el pago de impuestos en la época colonial en el Siglo XVI. Ha conservado hasta nuestros días sus tradiciones y métodos de elaboración entre generaciones de maestros raicilleros. La Raicilla es 100% de agave y su contenido de alcohol de 35 a 55%.


En el año 2019, obtuvo su denominación de origen lo que le proporciona una identidad propia y los derechos y protección a 16 municipios del Estado de Jalisco y 1 municipio del Estado de Nayarit.


Se producen 140,000 litros de Raicilla anualmente y se exportan 18,000 litros siendo una industria valorada en 100 millones de pesos.


La raicilla se elabora a partir del Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens koch, Agave Valenciana (en la sierra), Agave angustifolia Haw, y Agave rhodacantha (en la Costa), entre otros, con excepción del "Agave Tequilana Weber Azul", cocidos y/o tatemados, cosechados en el territorio comprendido por la denominación de origen Raicilla.


Existen 3 categorías: Raicilla Tradición Ancestral, Raicilla Artesanal y Raicilla (incluye métodos y máquinas Industriales). Sus procesos de elaboración son los siguientes:

1) JIma ó Corte de las hojas (pencas) a magueyes o agaves maduros.


2) Cocción: Categoría Tradición Ancestral y Artesanal cocimiento de cabezas de agave o maguey en hornos de pozo o elevados de mampostería y Categoría Raicilla puede incluir además, autoclave.


3) Molienda: Categoría Tradición Ancestral con mazo sobre canoa o pileta de madera, tahona, molino chileno o egipcio. Categoría Artesanal incluye lo anterior y agrega la opción de trapiche o desgarradora de golpe. Categoría Raicilla permite la utilización de Tren de Molinos.


4) Fermentación: Categoría Tradición Ancestral y Artesanal es idéntica: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo), Categoría Raicilla recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.


5) Destilación: Categoría Tradición Ancestral con fuego directo producido con leña en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo). Categoría Artesanal, fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable hasta 500 litros; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey bagazo). Categoría Raicilla, alambiques, destiladores continuos, discontinuos o columnas de cobre o acero inoxidable.

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