Sal de gusano, la pareja perfecta del mezcal


Aline Torres | Investigadora

Degustar un mezcal es una experiencia única, en la que los sabores del destilado envuelven las papilas gustativas. Si además se hace acompañado de la sal de gusano, o de frutas cítricas espolvoreadas de esta sal, el deleite es aún mayor; y en Mi Mezcalito te contamos cómo se elabora la sal de gusano, la pareja perfecta del mezcal.


En México, la cifra de insectos comestibles identificados va de las 535 a las 504 especies y de entre ellas resalta el gusano maguey, lo hay blanco y rojo, es este segundo con el cual se elabora la sal ideal para acompañar un shot de mezcal.


El consumo de esta especie de insecto viene desde la época prehispánica. A la llegada de los españoles Fray Bernardino de Sahagún narró así su uso en la alimentación de los indígenas:


“Hay unos gusanos que se llaman meocuilli, que quiere decir gusanos de maguey. Críanse en los magueyes, agujéralos y métense dentro y van comiendo y echando la freza por el agujerillo por donde entraron. Son muy buenos de comer”. La Historia General de las Cosas de la Nueva España (Sahagún, 2006:637).


Los gusanos de maguey rojos tienen un cuerpo anillado y su cabeza, de color café oscuro, es tan pequeña como la de un alfiler. Viven en las raíces del maguey, la planta con la que se elabora el mezcal.


La odisea que permite que dicha sal llegue hasta nuestras mesas, inicia con la recolección del insecto de la base del agave en temporada de lluvias, es decir, entre julio y agosto.


Los recolectores afirman que hay que sacarlos de la penca antes de que se entierren. Una vez que logran reunir los gusanos, se debe proceder pronto a su tostado para evitar que se coman entre ellos.


Aunque hay algunos recolectores que les dan trozos de penca de maguey, manzana, piña u otras frutas para que sigan creciendo sin que se coman entre sí cuando su tamaño aún es pequeño.


Sí los gusanos ya alcanzaron mayor tamaño, su aroma es tan potente que permite localizar el maguey que los contiene en gran proporción.

¿Cómo se prepara la sal de gusano de maguey?


Para preparar la sal de gusano de maguey, se limpian los insectos y los asan en comal, en regiones de gran tradición como Oaxaca, el comal usado es de barro.


Por separado tuestan chiles guajillos y de árbol y los mezclan con sal de mar. Todos los ingredientes se juntan y se muelen en un metlapil o metate.


La mezcla se deja secar al sol y se vuelve a moler hasta pulverizar finamente todos los ingredientes.


Quienes gustan de aventurarse en los desconocidos caminos de la gastronomía, también tendrán una grata experiencia si acompañan su mezcal con un plato de gusanos de maguey, ya sean vivos o tostados.

¿Cuáles son los sabores que el gusano de maguey suma a la experiencia de beber mezcal?


El gusano de maguey rojo, el que se utiliza en la elaboración de la sal de gusano, tiene sabores intensos a pimienta rosada, canela y clavo.


Además si acompañas tus shots de mezcal con un plato de gusanos de maguey vivos, podrás percibir más su aceite que cuando se comen tostados.

Beneficios o propiedades del gusano de maguey


El gusano de maguey es rico en proteínas, grasas e hidratos de carbono, vitaminas y minerales fundamentales para el buen funcionamiento del organismo humano.


Julieta Ramos Elorduy, una de las principales investigadoras de las propiedades alimenticias de los insectos comestibles en México, señala que éstos producen más energía que diversos alimentos denominados convencionales, entre los que se incluye el frijol, el trigo y el maíz.


El aporte energético es mayor incluso que el obtenido de la res, el pollo y el pescado.

La importancia del gusano del maguey en el sector mezcalero


El gusano de maguey es un producto que tiene una gran importancia en la industria mezcalera de exportación, por ejemplo, Joseba Encabo, en “Mezcal, bebida de los dioses”, sostiene que el mercado chino solicita que tenga al menos 20 gusanos por botella.

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